FUSA Co, Ltd
Asakusabashi, Taito-ku, Tokyo

Tsukudani là một phần đệm tiêu chuẩn cho gạo
Một nhà hàng ở Ward Taito, Tokyo đã tạo ra nguyên mẫu của Tsukudani có hương vị nước tương như ngày nay
Chúng tôi đã đến thăm nhà hàng, nơi tiếp tục bảo tồn các hương vị truyền thống của Ichiko, và hỏi về sự khó khăn trong việc tiếp tục bảo tồn truyền thống và mong muốn tạo ra mọi thứ

Chúng tôi đã có thể cho bạn thấy công việc thực sự làm Tsukudani Cửa hàng vẫn sản xuất các sản phẩm tại một "hetti" (cứng)
Đầu tiên, đặt lò lên trên một cái nồi với bát đặt tre Đặt nước tương sống và nước sốt thêm vào nồi, và thêm các thành phần khi nước dùng nóng Khi bạn kiểm tra nhiệt, thỉnh thoảng thêm nước sốt và đun sôi các thành phần Thêm đường nửa chừng, xác định khi nào các thành phần đã đun sôi, kéo chúng lên và đặt chúng vào khay, và bạn sẽ gần như hoàn thành Lần này phải mất khoảng 30 phút (khoảng 20 phút cho Shirasu) Thời gian ngắn này là thời gian mà bạn có thể tối đa hóa hương vị của các thành phần
Ono đã làm điều này trong hơn 30 năm kể từ khi ông 22 tuổi
"Tôi đã giúp đỡ từ khi còn nhỏ, nhưng tôi phải mất một thời gian để trở thành một người đầy đủ Ngay cả khi tôi được dạy cách thêm nước sốt và đường, và khi nào nên kéo các nguyên liệu, nó sẽ không thuộc về tôi
Điều đáng ngạc nhiên là họ không nếm được gì
"Nếu bạn đánh giá nó bằng lưỡi của bạn, hương vị sẽ bị mờ tùy thuộc vào tình trạng thể chất của bạn ngày hôm đó Bạn có thể đánh giá nó bằng hình ảnh hơn là bằng hương vị, khi bạn nhìn vào cách nước sốt bọt và ánh sáng"
Nước sốt sau khi các thành phần đã được đun sôi được trả lại cho xô và được sử dụng cho sản phẩm tiếp theo Không chỉ lãng phí bất kỳ nước tương hoặc đường, mà là quý giá vào thời điểm đó, mà món súp của mỗi thành phần được thêm vào nước sốt, và khi thời gian trôi qua, hương vị trở nên phức tạp hơn Tsukudani của Fusasa được làm từ nước sốt này Sản xuất hàng loạt làm cho nước sốt "mệt mỏi" vì vậy chúng tôi chỉ bán nó tại các cửa hàng

Tsukudani của Furusa có khả năng mặn hơn so với tsukudani có sẵn trên thị trường Đó là sự khôn ngoan của người Nhật khi sử dụng muối để duy trì vệ sinh mà không cần chất bảo quản
"Tsukudani không phải là nhân vật chính, nhưng được ăn với gạo hoặc rượu Do đó, bạn có thể thưởng thức nó trong khi điều chỉnh lượng Tsukudani"
Trên thực tế, khi bạn ăn nó, bạn có thể thưởng thức hương vị của các thành phần trong funasa tsukudani Nó có một hương vị truyền thống nổi bật so với tsukudani ngọt ngào trung bình
"Khách hàng tại cửa hàng nói rằng thật ngon khi đặt đậu phụ và ăn nó, hoặc khi trời nóng vào mùa hè, đó là nước gạo và nước đá
Hiện tại, có sáu loại Tsukudani được làm quanh năm: Burdock, Clams, Tôm, Shirasu, Tankp và Conger Eel Haze nhỏ sẽ được thêm vào điều này trong một thời gian giới hạn chỉ từ cuối tháng 9 đến đầu tháng 11 Do các bãi chôn lấp và bảo trì Bayside, việc thu được các thành phần từ Edomae, và các thành phần hiện được sử dụng cũng được đặt hàng từ nhiều địa điểm khác nhau Hơn nữa, việc có được các thành phần giống như trước đây, không chỉ là các thành phần, mà còn các công cụ tương tự như chậu và đặt các mảnh
Cuối cùng, chúng tôi đã hỏi Ohno-san về khát vọng của anh ấy cho thế hệ thứ năm
"Tôi muốn bảo tồn vững chắc hương vị của những thứ truyền thống và chuyển nó cho các thế hệ tương lai Thay vì thử theo cách của riêng tôi và thử những điều mới, tôi không muốn hồi sinh những món đồ bán lẻ như Nori và Clams"
Sản xuất Funasa ẩn giấu "tinh thần lãng phí" không lãng phí tiền thưởng của thiên nhiên và sự khôn ngoan của người dân Nhật Bản để giữ thực phẩm an toàn trong một thời gian dài trong khi trân trọng nó

Phỏng vấn và văn bản của Toyooka Akihiko, Ảnh của Saito Izumi

• Thế kỷ mới của Travel: Giới thiệu khả năng kỹ thuật xuất sắc của Nhật Bản

• chia sẻ
• tweet
•