"Bạn sẽ đặt một chiếc bánh sandwich Mỹ làm từ prosciutto và cà chua bán khôTheo khuyến nghị của nhân viên cửa hàng, chúng tôi tận hưởng một thư giãn ngắn với bánh sandwich và cà phê mang đến cho chúng tôi Tôi thấy, thật khó để một người nghiệp dư mô tả, nhưng tôi nghĩ rằng hương vị mạnh mẽ của cà chua khô và prosciutto và hương vị cà phê nhẹ hơn là tinh tếTrên tường của cửa hàng, có một biểu đồ phân loại sự pha trộn ban đầu này thành chín loại dựa trên mức độ rang và hương vị của đậu Khái niệm thứ hai là Flowery & Jucy "mùi thơm rực rỡ, hương vị ngon ngọt" Tôi nghe nói rằng hương vị của cà phê thay đổi tùy thuộc vào nguồn gốc, sự đa dạng và cách thức rang, và một số trong số chúng cung cấp một vị ngọt và hương vị trái cây đáng yêuĐây là cửa hàng trực tiếp đầu tiên của Horiguchi Coffee Co, Ltd, nằm ở Phường Setagaya, Tokyo, một thị trấn phòng ngủ cách trung tâm thành phố khoảng 20 phút bằng tàu hỏa Cửa hàng mở cửa vào năm 1990 bởi Horiguchi Toshihide, chủ tịch hội đồng quản trị và đại diện của Viện nghiên cứu cà phê Horiguchi đính kèm (tên tại thời điểm đó là "Horiguchi Workshop Horiguchi") Mặc dù đây là một quán cà phê nhỏ trong khu dân cư, nhưng nó đã làm việc trên nhiều hoạt động quản lý, rang nó trong các cửa hàng và giao dịch trong cả bán lẻ và bán buôn, nhằm mục đích phân biệt với các cửa hàng khác"Tôi cần một chiến lược để bỏ công việc của mình ở tuổi 40 Tôi nghĩ rằng một quán cà phê sẽ không ổn định để quản lý doanh nghiệp ĐúngKhông thể giúp đỡ vì sự ngon miệng theo nghĩa chủ quan là một vấn đề sở thích cá nhân Vì vậy, hương vị khách quan là gì? Nó phụ thuộc vào chất lượng của đậu thô, và phải là ý nghĩa của hương vị thu được khi sử dụng đậu tốt, nướng và chiết xuất theo cách thích hợp Với suy nghĩ này, Horiguchi đã tập trung vào "Cà phê đặc biệt chất lượng cao (※ 1)" không được công chúng biết đến vào thời điểm đó, và cũng đắm chìm trong việc lựa chọn đậu, cũng như tiếp thu kiến ​​thức về cà phê và đào tạo về các kỹ năng nếm để đánh giá aroma và hương vị Mối quan hệ giữa nguồn gốc và hương vị tìm kiếm kiến ​​thức từ rượu vang"Loại thử nghiệm và lỗi này kéo dài trong khoảng 10 năm Lúc đó, hầu hết các cửa hàng cà phê đã sử dụng một loại đậu chung gọi là cà phê thương mại (2) Tìm những cái tốt nhất "Theo Horiguchi, hương vị của cà phê thay đổi từ rang và chiết xuất đến các yếu tố khác nhau, bao gồm nguồn gốc, môi trường trồng trọt, sự đa dạng, cách tinh chế và sấy khô, sắp xếp, đóng gói vật liệu trong quá trình vận chuyển và lưu trữ, thùng chứa và phương pháp lưu trữ Sự hiểu biết sâu sắc của bạn về những điều này bây giờ tương đương với hành động nghiên cứu cà phê như một đối tượng của khoa học và khoa học, và lý thuyết cá nhân của Horiguchi là "Nếu bạn học cà phê, bạn có thể nhìn thấy thế giới""Ngành công nghiệp cà phê rất rộng, với số lượng người liên quan và nền kinh tế là rất lớn Lịch sử của nó được cho là đã hơn 700 năm, và phạm vi lan rộng không thể diễn tả của nó, bao gồm văn hóa, nông nghiệp liên quan đến việc trồng trọt, các trường hợp của các trường hợp và môi trường Điều đó sẽ học được nhiều thứ bắt đầu từ cà phêBất kể thực hành "nghiên cứu cà phê" Horiguchi thực sự tổ chức các hội thảo tại các trường đại học mở và các trường đại học khác, và tiếp tục dạy chiều sâu của cuốn sách thông qua đào tạo thực tế về pha chế và nếm thử cà phê

Có một hiện tượng trong "thế giới" được nhìn thấy qua cà phê mà ngay cả những người không uống không cũng không thể bỏ qua Một trong số đó là vấn đề năm 2050 được nói trong ngành Horiguchi nói:
"Nói một cách đơn giản, đó là vấn đề biến đổi khí hậu Khi sự nóng lên toàn cầu tiến triển, nhiệt độ và độ ẩm của các khu vực sản xuất cà phê (※ 3) sẽ tăng lên, và lượng mưa cũng sẽ thay đổi Điều này sẽ làm hỏng nghiêm trọng sản lượng và chất lượng của hạt cà phê
Cây cà phê phát triển tốt ở những khu vực có khí hậu ôn hòa với mùa mưa và mùa khô rõ ràng, và được cho là có vị ngon hơn ở độ cao với sự khác biệt lớn về nhiệt độ giữa ngày và đêm Nếu sự nóng lên ngăn chặn nhiệt độ ban đêm giảm, chất lượng tổng thể sẽ bị suy giảm Sự cân bằng giữa mùa mưa và mùa khô bị phá vỡ, gây ra các vấn đề về canh tác, sâu bệnh và bệnh tăng lên, dẫn đến giảm sản xuất Nếu điều này xảy ra, cuộc sống của các nhà sản xuất sẽ trở nên khó khăn và số lượng nông dân trồng cà phê sẽ giảm Bạn nghĩ điều gì sẽ xảy ra ngoài điều đó? "
Tiêu thụ cà phê đang gia tăng, chủ yếu ở châu Á và theo thống kê từ Tổ chức Cà phê Quốc tế (4), tổng mức tiêu thụ toàn cầu trong năm 2019 là khoảng 10,07 triệu tấn, tăng khoảng 10% so với năm năm trước Dự kiến ​​con số này sẽ tiếp tục tăng trong thị trường Trung Quốc và các lĩnh vực khác trong tương lai Mặt khác, sự suy giảm trong các khu vực canh tác phù hợp do biến đổi khí hậu là không thể tránh khỏi Điều này sẽ dẫn đến một xu hướng mạnh mẽ hơn để tăng sản lượng các giống chất lượng thấp, giá thấp, tăng tương đối tốt ngay cả ở độ cao thấp, điều này cũng sẽ dẫn đến giảm giá giao dịch và gây áp lực lên cuộc sống của nông dân Các tổ chức nghiên cứu như World Coffee Research (※ 5) đang làm việc để nhân giống, nhưng thực tế khắc nghiệt vẫn như cũ
"70 hoặc 80% các nhà sản xuất cà phê là những người nông dân nhỏ và nhỏ chỉ có khoảng 2 ha đất trồng trọt, và sự sụt giảm thị trường là vấn đề của sự sống và cái chết Đó là lý do tại sao họ đã tăng tiêu thụ
Các giống được trồng cà phê bao gồm Arabica và Canefola (Robusta) và Arabica, được đặc trưng bởi hương vị và tính axit phong phú của nó, được sử dụng rộng rãi, từ các sản phẩm sang trọng đến mục đích chung, chiếm khoảng 60% tổng thị trường Hạt giống Canefora cay đắng và chủ yếu được sử dụng trong cà phê thường xuyên, cà phê đóng hộp, cà phê hòa tan, vv Trong những năm gần đây, thị trường giảm giá đã được mở rộng do tăng cường cạnh tranh giá do tiêu thụ hàng loạt và tăng tốc của thương mại tự do và tỷ lệ các loài Canefora cũng đang tăng lên Tất nhiên, có những nhà sản xuất cần được bảo vệ trong thị trường giá thấp, vì vậy sự cân bằng là rất quan trọng, nhưng nhìn chung, cần phải cùng tồn tại với hàng hóa và sản phẩm chung xa xỉ, đảm bảo lợi nhuận cho các nhà sản xuất và cải thiện cuộc sống của họ
Bối cảnh cho cà phê đặc sản, được dẫn dắt bởi Horiguchi và những người khác, và bắt đầu thu hút sự chú ý ở Nhật Bản từ đầu thế kỷ này, là sự khác biệt của hương vị và chất lượng của nó duy nhất cho khu vực, cũng như những trường hợp như vậy Các loài Arabica, dễ bị biến đổi khí hậu và bệnh tật và sâu bệnh, cũng dễ bị nóng lên toàn cầu

Đồng thời, Horiguchi bắt đầu một thỏa thuận trực tiếp với các nhà sản xuất, tìm kiếm nông dân trồng cà phê tuyệt vời và đậu thô Chỉ cần nhìn vào các sản phẩm nhập khẩu ở Nhật Bản là không rõ ràng Không chỉ là hương vị của nó, mà còn là một thách thức để khám phá cà phê đặc sản đích thực, đáng tin cậy cho truy xuất nguồn gốc (※ 6) và xây dựng sự hợp tác với nông dân
"Để có được sự tin tưởng với tư cách là người mua, chúng tôi cũng phải mua một số tiền nhất định Vì vậy, chúng tôi đã tổ chức một hội thảo để mở cửa hàng máy rang Quan hệ đối tác
Có một điều khác mà Horiguchi đã cố gắng và tiếp tục khám phá Nó là một phân tích hóa lý và đánh giá chất lượng và hương vị cà phê
Cà phê chứa nhiều thành phần ảnh hưởng đến hương vị hơn các loại thực phẩm khác, chẳng hạn như lipid, axit hữu cơ, axit amin và sucrose, và hương vị được tạo ra bởi các kết hợp này rất phức tạp Theo các tiêu chuẩn được thiết lập bởi Hiệp hội Cà phê Đặc biệt (※ 7), chất lượng được xác định bằng cách nếm thử (thử), nhưng điều này là do các giác quan của con người, và có rất ít phương pháp tiếp cận các thành phần và liên kết khách quan chất lượng và hương vị từ các giá trị hóa lý Ngoài ra còn có câu hỏi làm thế nào để đánh giá hương vị và vị đắng là duy nhất cho người Nhật, không được đề cập bởi các đánh giá cảm giác ở nước ngoài
MR Horiguchi đã nghỉ hưu từ dòng quản lý để phát triển lãnh thổ chưa biết này, và năm 2015, ông đã trở thành một sinh viên nghiên cứu tại Đại học Nông nghiệp Tokyo ở tuổi 66 Năm sau, ông đã vượt qua kỳ thi chứng chỉ của Thạc sĩ và tham gia khóa học tiến sĩ ở trường sau đại học, và năm 2019 có bằng tiến sĩ
"Điều đó nói rằng, tôi vẫn cảm thấy như mình đã học và học được những gì tôi không làm" (8) Đã 20 năm kể từ khi tôi bắt đầu học viện cà phê Horiguchi, tin rằng cà phê là nông nghiệp và khoa học, và mặc dù tôi đã đi học sau đại học, nhưng nó phức tạp và kỳ lạ, tôi không thể thấy kết thúc "
Tuy nhiên, tôi tin rằng thậm chí năm hoặc mười năm kể từ bây giờ, chắc chắn sẽ có một động lực lớn hơn để tiếp cận chất lượng cà phê thông qua phương pháp khoa học Vào thời điểm đó, thế giới cà phê, được chọn cho chất lượng và sự ngon miệng hơn là giá cả, dự kiến ​​sẽ tăng số lượng người đam mê, và sự hợp tác giữa người tiêu dùng và nhà sản xuất cũng sẽ phát triển mạnh mẽ hơn

Phỏng vấn và văn bản của Matsuoka Ichiro (Escript) Ảnh của Takemi Shugo

• Tệp ý kiến ​​Tìm hiểu từ các ý tưởng của các chuyên gia hoạt động trong các lĩnh vực khác nhau

• chia sẻ
• tweet
•